Frukt och nötbröd

Receptet är saxat ur Bröd & Marmelad från Rosendals trädgård, skriven av Monika Ahlberg, Fredrik Frankenberg och Erik Olofson.

FRUKT - & NÖTBRÖD
Två stora bröd på 1,3 kg eller tre mindre.

Dag 1 kväll:
8 dl ljummet vatten
1 dl surdegsgrund (se nedan)
480 g/ 7dl rågmjöl
250 g torkade aprikoser
3 dl vatten till blötläggning av aprikoserna

Blanda vattnet med surdegsgrunden. Vispa i rågmjölet och täck med plast. Låt degen stå till nästa dag.

Dag 2 morgon:

(kom ihåg att ta undan 1 dl surdeg och spara till nästa brödbak)

250 g russin
30 g jäst
2 dl varmt vatten (högst 60 grader C)
20 g / 1 msk salt
5 g / 2 tsk kanel
50 g valnötter
70 g hel mandel med skal
100 g solrosfrön
300 g / 4 ½ dl grahamsmjöl
ca 400 g / 7 dl vetemjöl

Blötlägg russinen i så mycket varmt vatten att de täcks helt. Låt dem ligga i vattnet tills resten av ingredienserna är uppvägda och iblandade.
Häll i de blötlagda aprikoserna från kvällen före i degen och ta även med vätskan.
Smula ner jästen i degen och rör runt. Häll på det varma vattnet. (Det ska vara varmt för att höja degtemperaturen några grader.)
Mät upp alla torra ingredienser och rör ut dem i degen.
Ta ett durkslag och häll av russinen, blanda sedan ner dem i degen.
Bearbeta degen. Att det är lite svårt att ange exakt mängd vetemjöl beror på hur mykcet vätska aprikoserna har tagit upp.
Låt degen jäsa 45 minuter.
Smörj två stora eller tre normala formar väl med smör.
Klicka deg i formarna tills de är fyllda till två tredjedelar. Strö lite mjöl ovanpå. Täck med handduk och låt jäsa ytterligare 45 minuter.
Sätt en långpana i nedre delen av ugnen och sätt temperaturen på 250 grader under tiden som brödet jäser.
Sätt in formarna på galler i ugnen och slå ½ dl vatten på långpannan, så det förångas. Dra ner värmen till 200 grader.
Grädda i 1 timme. Om det är två stora bröd så ta ut dem ur formen och lägg dem på gallren. Stäng av ugnen och grädda ytterligare 10 minuter.



SURDEGSGRUND (spontanjäsning)
... surdegsgrunden är första steget vid bakning av surdegsbröd. Processen behöver sedan inte upprepas om man bakar surdegsbröd regelbundet. Jaf har valt att förklara en surdegsjäsning utan "hjälp" av jäst, och då bör man räkna med minst två dygn för att det ska börja jäsa. Säkrast resultat får man om mjölket är färskt.

dag 1 kväll:
1 ½ dl ljummet vatten
1 tsk honung
80 g / 1 ½ dl rågmjöl

Värm en liten keramikskål genom att fylla den med hett vatten. Om skålen är varm kommer jäsningen igång lättare. Det är bra om kärlet håller kvar värmen ett tag efter det att mjöl och vatten har blandats.

Rör ut honungen i det ljumma vattnet. Blanda sedan i mjölet tills alla klumpar har löst sig. Täck med plast och låt skålen stå på ett varmt ställe. I skålet ovanför kylen brukar temperaturen vara några grader högre än i köket.

Dag 2 morgon:
1 dl ljummet vatten
50 g / 1 dl rågmjöl

Värm upp en ny skål med varmvatten. Blanda ljummet vatten och rågmjöl i skålen med degen från dagen före. Häll över blandningen i den uppvärmda skålen. Rör runt, täck med plast och låt skålen stå varmt.

Dag 2 kväll:
1 dl ljummet vatten
50 g / 1 dl rågmjöl

Upprepa samma process som dag 2 morgon.

Dag 3 morgon:
1 dl ljummet vatten
50 g / 1 dl rågmjöl

Upprepa ännu en gång samma process.

Dag 3 kväll.

Surdegsgrunden bör vara färdig. Den färdiga grunden ska bubbla lite och lukta lite syrligt. Låt grunden stå varmt ytterligare ett dygn om processen inte har kommit igång.

Använd 1 dl av grunden till de recept som behöver surdeg. Kom bara ihåg att ta undan surdeg till nästa bak, så slipper man processen med att tillverka surdegsgrunden igen.
...
Förvara surdegen i glasburk med lock i kylskåpet, den fungerar bra i minst en vecka.
Kommer det ta längre tid till nästa bak går det bra att frysa surdegen i till exempel en plastpåse. Ta ut surdegen i köket ett dygn före baket, så de frysta surdegsbakterierna vaknar till liv.